Macarons de Christian Escribà

Aquí les dejo la recta de Macarons de Christian Escribà by Masterchef



Ingredientes:

120g Azúcar Lustre
120g Harina de almendra
Claras I (45g)
120g Azúcar
30g Agua
Claras II (40g) 

Para el relleno de limón
100g Crema de limón
100g Crema de mantequilla
1 unidad Piel de limón rallada

Para el relleno de fresa
150g Crema de mantequilla
10g Aroma de fresa
20g Fresa lyo crispy 

Para el relleno de crema catalana 
100g Nata 35%
50g Azúcar invertido
330g Chocolate con leche
50g Licor de Crema Catalana

Preparación:
Tamizar el azúcar lustre y la harina de almendra y mezclarlos.
Poner al fuego el agua y el azúcar y tomar hasta 115°C.
Mientras, montar la clara 1 en la batidora.
Verter el jarabe a clara montada en hilo. Dejar montar hasta bajar la temperatura a 40°C. Este es el momento de poner colorante si necesario.
Mezclar la clara 2 con el azúcar lustre y la harina de almendra y poner esta mezcla en la batidora para incorporarla al merengue.
Sacar la masa de la batidora, terminar de mezclar y dosificar.
Dejar reposar hasta formar una capa en la parte superior del macaron y que no se pegue en los dedos.

Cocer en el horno precalentado a 165 ºC durante 12 minutos (en el caso de macarons más grandes puede aumentar la temperatura a 170ºC y cocer durante 18 min).

RELLENOS

Para los rellenos de limón y fresa tenemos que elaborar unas cremas especiales. Para el relleno de limón necesitamos una crema de limón y la de mantequilla, mientras que para el relleno de fresa sólo el de mantequilla.
La crema de limón la elaboramos mezclando en una olla zumo de limón (165 ml), 135g de azúcar, 2 huevos frescos y dos yemas más. Lo ponemos al fuego y cuando la mezcla esté a 100ºC, quitar del calor y añadir 115g de mantequilla en trozos pequeños. 
Cuando esto esté a 80ºC, añadimos 20 gr de nata (con 35% de materia grasa). Cuando la temperatura de la mezcla baje a 65ºC, añadimos 5 gramos de hojas de gelatina. Demos enfriar. Cuando esté frío tapamos con un film transparente y metemos en el frigo.

Para la crema de mantequilla mezclamos 60 gramos de claras con 115 gr. de azúcar y ponemos al baño María hasta que alcance la temperatura de 80ºC. Después retiramos del calor y lo ponemos en un bol y batimos con las barilas. Cuando empiece a montar, añadimos 10 gr. de azúcar lustre. Cuando esté montada y a unos 40ºC, echamos 170 gr de mantequilla en trozos pequeños y removemos para unificar.

Para el relleno limón
Mezclamos la crema de limón fría, la crema de mantequilla y la piel de limón y rellenamos los macarons.

Para el relleno de fresa
Mezclamos la crema de mantequilla, el aroma de fresa y la fresa lyo crispy y rellenamos los macarons.

Para el relleno de crema catalana
Hervir la nata con el azúcar invertido.
Poner sobre el chocolate y remover hasta homogeneizar.
Agregar el Licor de Crema Catalana.
Dejar enfriar y montar ligeramente antes de rellenar los macarons.

¿Haz hecho alguna vez Macarons?